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        引起鹵菜發黑原因匯總,附解決方法

        加盟網 (2018-12-19 17:45:10)字號: 分享

        [提要] 上次給大家說過,關于內部操作引起的鹵菜發黑,這次便給大家說說其他引起鹵菜發黑的情況以及解決方法。 在我們鹵制好后,如果出鍋的鹵肉顏色比較深,一方面是你的香料配比出了

        上次給大家說過,關于內部操作引起的鹵菜發黑,這次便給大家說說其他引起鹵菜發黑的情況以及解決方法。

        在我們鹵制好后,如果出鍋的鹵肉顏色比較深,一方面是你的香料配比出了問題,還有就是糖色調制沒有弄好等等,需要注意的是,我們在配香料的時候,一定要用紗布包起來,這樣鹵水的顏色會更清澈,香料也不容易沾附在鹵肉上。還有一種情況是,使用鐵鍋或鐵勺等工具時,跟原料發生氧化反應,這樣也會讓鹵肉變黑,正確的操作情況就是換器具或者換原料。

        鹵肉擺臺陳列時,會因為溫度、風吹、陽光照射等原因引起失水,所以一般情況下,鹵菜店都是將鹵菜放在玻璃陳列柜里面。而且為了讓鹵菜顏色看不起不是那么黑,可以在室內用暖色的燈光照射鹵菜,室外用紅色的雨棚,這樣鹵肉看起來色澤明亮,讓人有食欲感。

        說到水分,一般情況下,鹵菜發黑,這是很正常的。我們看到的那些放了好幾天顏色都很鮮亮的鹵菜,可能是色素的功勞。當然,為了綠色保護顏色,我們都是這樣做的:

        可供選擇的最簡單的方法就是回鍋重新補水,具體操作就是把發干的鹵菜重新放入鹵水中浸泡以便吸收水分,不過需得注意的是,時間應該控制在十分鐘左右,因為時間如果長了的話,口感就不是那么好了,而且最好是選擇一鍋顏色淺的白鹵水來作為回鍋,不然放到原先用過的鹵水中可能會越泡越黑。

        另外一種方法就是抹油和抹老鹵水。在鹵菜店,我們可以看到工作人員時不時拿著一把刷子在那里端著一碗鹵油給陳列的鹵菜刷上一層薄薄的油,就是為了防止鹵菜變干。但是,這種情況只適用于銷售環境的溫度在25度以下,如果你的店不是這種銷售環境,采用這種方式的話,效果不大不說,還會加速產品變味。

        還有一種減少水分損失的方法是,進行快速降溫。把剛出鍋的鹵肉封上保鮮膜放在冰柜里,不僅可以增加口感,而且一定程度上緩解了鹵菜變干變黑。鹵肉剛出鍋時,顏色雖然很好看,但是較高的溫度容易讓鹵肉水分持續不斷散發,所以必須快速降溫來防止這一情況。最簡單的方法就是冰柜冷凍,讓鹵肉溫度快速降至15度以下。

        最后再說一下,其實開一家熟食店,最主要的還是吃,安全放在第一位,吃綠色的產品,消費者買的才放心,不要因小失大,失了本質。

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