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        鹵水過稠了怎么辦?

        加盟網 (2018-12-27 17:54:00)字號: 分享

        [提要] 做鹵菜的朋友都知道,在我們鹵菜的一系列環節,有一項就是關于鹵水的保存技術問題。前面小編也講過關于如何保存鹵水,大家有興趣的可以去看看。雖然一定醇厚度的鹵水使成品的口感更富

        做鹵菜的朋友都知道,在我們鹵菜的一系列環節,有一項就是關于鹵水的保存技術問題。前面小編也講過關于如何保存鹵水,大家有興趣的可以去看看。雖然一定醇厚度的鹵水使成品的口感更富有層次,但是,并不是說鹵水越稠越好,過稠的鹵水不但會讓成品不容易成熟,而且極易糊變,導致好不容易養成的老鹵水壞掉,針對這一問題,今天給大家說說為什么你的鹵水會過稠。

        1.鹵制前,原材料沒有經過處理就直接放進鹵水中。一定要記得,在我們鹵制原材料時,必須事先先氽水斷生后漂洗干凈才能放入鹵水中,否則膠質太重鹵水很容易發稠。值得注意的是,對于牛肉、豬肚、豬蹄、豬舌、牛肚等不易成熟或腥味重的原材料,需要先煮至八成熟才能放入鹵水鹵制。

        2.再者如果你的鹵貨量大,相對的鹵水就應該增加,不然鹵水淹不著你的材料,很容易就發稠了,所以,我們要掌握好鹵水淹過你放的鹵貨量的標準。

        3.我們在鹵制過程中,一定要用小火,也就是所謂的菊花火,慢慢悶煮,因為使用大火很容易導致鹵水蒸發過多,同時,也會使鹵出來的成品縮水大,而且還不入味。

        4.鹵水中的油脂不要保留過多,油脂太多的話,鹵水也會過稠,一般只保留一橫指就可以,多余的應該打出來。

        5.鹵制時,除了上述那些,還要記得在放入鹵水之前香料要用文火焙香,而且香料鹵制3次后,需要撈除更換新的香料,鹵水顏色淡了要炒冰糖糖色來調色,并且當我們每次鹵完后必須過濾鹵水,保持每天煮沸一次的習慣。掌握好這些基本的細節問題,你的鹵水就不會那么容易發稠了。

        6.最后,在我們每天鹵制好菜品后,要注意看看鹵水是否減少了,如果少了的話,在第二天鹵制前,記得加水以補上減少的鹵水,不然鹵水會變稠。

        知道了引起鹵水過稠的因素之后,我們在平時就要多下功夫注重細節問題,如果實在沒法,鹵水還是發稠了,那應該怎么辦?這邊小編給大家分享一個方子。將雞脯肉打碎,調入水稀釋,待鹵水燒開后調成小火,使鹵水微開時,慢慢倒入打碎的雞脯肉,輕輕攪動一下,一定不要大攪,等到鹵水再開后雞脯肉會慢慢浮上來,然后用細鋼絲漏打去鍋里的雞脯肉,這時候鍋里的鹵水就會變得清澈許多。

        保存好鹵水就是個精細的活,我們不論是鹵制前、中、后期都要特別注意細節問題,須知正是因為這些細節沒把握好才會引起你的鹵水、菜品出現各種問題,最后,還得注意好鹵水的后期養護,只有好好保存好的鹵水才是真的醇厚濃香,鹵出來的菜品味道才會更好。

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